Étoiles d'Alsace

Du 1er juin au 30 septembre 2016

L'Alsace recuisinée : Étoiles d'Alsace
Une 1ère édition pour découvrir autrement la gastronomie alsacienne !

Du 1er juin au 30 septembre 2016, les 38 chefs et maîtres artisans des Etoiles d’Alsace surprennent les papilles des gourmands en proposant dans leurs établissements respectifs des créations culinaires autour de la thématique « l’Alsace Recuisinée® », accessible à toutes les générations, au déjeuner comme au dîner.

 L’ouvrage fameux de Charles Gérard « l’Ancienne Alsace à Table » fait référence de longue date dans le microcosme culinaire alsacien. La dernière édition parue (chez Alsatia) et préfacée par Paul et Jean-Pierre Haeberlin est presque devenue un incunable que les chefs conservent précieusement dans leur bibliothèque. Au fil des siècles, on y découvre les habitudes alimentaires du « mangeur alsacien », inspirées du terroir régional et aussi enrichies de produits venus d’ailleurs. Une nouvelle « Alsace à table », c’est ce que propose « l’Alsace Recuisinée® » !

Surmontant les modes successives, le terroir est redevenu tendance et manger locavore est considéré comme un acte civique, voire patriotique, en pérennisant et en développant les productions des agriculteurs et éleveurs régionaux tout en contribuant à la réduction de COÇ et autres polluants qui menacent une « planète bleue » de plus en plus grisée.

 Initiateur du concept, Jean-Marc Kieny, chef de la Poste à Riedisheim, déclare que « l’Alsace est une terre dynamique qui regorge de bons produits. Pour faire perdurer la renommée de notre gastronomie il est important de savoir se renouveler et de s’ouvrir à de nouveaux horizons sans oublier nos racines ». Ainsi, le concept de « L’Alsace Recuisinée® » met sous les feux des projecteurs, au sein de chaque établissement, un menu complet ou un plat « star ». Les Chefs et Artisans sont libres de proposer leurs visions très personnelle de la gastronomie moderne, en revisitant les recettes ou les présentations selon leurs inspirations, mais toujours en maintenant un lien très fort avec l’Alsace.

les créations culinaires autour de la thématique « l’Alsace Recuisinée® »

L'Auberge de l'Ill - Illhaeusern

PATISSERIE DANIEL REBERT - WISSEMBOURG

Entremets « SAVARIN VICTORIA » 
Composition : compotée ananas vanille, ganache montée vanille rhum, pâte à savarin, en forme de mini kougelhopf

L'AUBERGE DU CHEVAL BLANC - LEMBACH

-Langoustine cuite et crue aux senteurs de betterave et raifort d’Alsace, la pince en tartare et croustillant aux aromates 
-Foie gras d’oie Cheval Blanc au pinot noir, chutney de poire Williams, crispy yaourt et dampfnudle 
-Kirsch : les traditionnelles crêpes soufflées « Cheval Blanc »

Auberge AU BŒUF - SESSENHEIM

Truite Fario de Fontaine : marinée aux agrumes, pétales de jeunes radis, fines mouillettes au raifort.

AU CYGNE - GUNDERSHOFFEN

L’AGNEAU - PFAFFENHOFFEN

Menu «Traditions Alsace » à 29€ 
L’Omble  Chevalier de Sparsbach 
 Confit à la Bourrache 
 Millefeuille de Tarte Flambée 
Cru-Cuit de Betterave Rouge 
**** 
Le Carré de Cochon de Lait Fermier en Cuisson Douce au Foin , 
Jus Beurré à la Météor 
**** 
La Coque Meringuée dans l’Esprit d’un Vacherin 
Crème Glacée à l’Eau de Vie 
 Confusion de Griottes

LE KASBUR - MONSWILLER

LE RELAIS DE LA POSTE - LA WANTZENAU

Boucherie-charcuterie RIEDINGER-BALZER - VENDENHEIM

Autour du gibier alsacien, avec des sangliers de la forêt de La Wantzenau : 
 -Jambon de sanglier séché et fumé 
-Saucisson de sanglier (avec 15% de gras) 
-Pâté en croûte de sanglier au foie gras

LE CERF - MARLENHEIM

-Fricassée de jets de houblon aux cébettes, œuf parfait, shum à la Krieg Cantillon, streusel aux noix 
-Feuilleté d’asperges de Marlenheim aux morilles 
-Fricassée d’asperges de Marlenheim aux champignons de la Saint-Georges, shum au parmesan, œuf parfait, streusel aux noix 
-Brochette d’escargots et laitance de carpe, fischschnecke de brochet, beurre blanc au jus de choucroute 
-Les fischschnecke de brochet pêché par Adrien Vonarb, fricassée de chou vert et shitaké, jus de choucroute à l’ail des ours 
-La venaison des chasses aux alentours poêlée et servie avec une sauce corsée aux senteurs des sous-bois, quelques baies de Goji, samossa aux griottes, spaetzles 
-Bouchée à la reine de mon arrière-grand-père Paul Wagner au veau, ris de veau, quenelles de volaille, champignons et légumes aux fines herbes 
-Choucroute à notre façon au cochon de lait rôti sous toutes ses formes, escalope de foie gras fumé et poêlé 
-Agneau des Vosges du Nord rôti à la fleur de sel et romarin, jus simple, légumes du coin et croquette à l’ail des ours 
-Pomme de terre farcie au munster en chaud froid accompagnée d’une salade à la vinaigrette au cumin 
-Le baba à l’alsacienne parfumé au Vieux Kirsch et servi avec une crème fleurette fouettée 
-Le millefeuille à la rhubarbe, coulis à la fraise, glace au fromage blanc 
-L’aumônière aux griottines, coulis de framboise et glace au fromage blanc

AU CROCODILE - STRASBOURG

Filet de pigeon de la ferme Théo Kieffer, purée de pois frais et carottes braisées, les cuisses en parmentier et sa tartine d’abats

BRASSERIE LES HARAS - STRASBOURG

FLAMME & CO - KAYSERSBERG

LE BUEREHIESEL - STRASBOURG

-Cuisses poêlées au cerfeuil et schniederspaetle 
-Pillette de Bresse cuite entière comme un baeckeofe aux pommes de terre et artichauts, citron confit et romarin 
-Brioche caramélisée à la bière, glace à la bière et poire rôtie

MAISON LORHO - STRASBOURG

Pains WESTERMANN - STRASBOURG

PATISSERIE CONFISERIE KUBLER - STRASBOURG

St Honoré fruits rouges : crème chiboust framboise avec assortiment de fruits rouges frais. 
Entremets uniquement sur commande.

LE ROSENMEER - ROSHEIM

Harengs matjes au beurre de feuilles et fleurs de bourrache

LE PARC - OBERNAI

MENU ‘TERROIR ALSACIEN’ - 39€ 
Dans notre restaurant - Hors vendredi et samedi soirs  

SPAETZLE COMME UN RISOTTO 
barkass, escargot à l’ail des ours 
ou 
VELOUTE D’ASPERGE DU PAYS 
saumon fumé, œuf hervé This 
****
CHOUCROUTE DE POISSONS DE RIVIERE 
beurre blanc à la ciboulette 
ou 
VOLAILLE D’ALSACE AU SAUTOIR 
schniederspattle, petits pois
****
TARTE FINE À LA RHUBARBE 
glace vanille 
ou 
STREUSSEL  TOUT CHOCOLAT 
glace cœur de guanaja 
****
PETITS FOURS   

Exemple de menu, susceptible de changer en fonction du marché

LA FOURCHETTE DES DUCS - OBERNAI

Menu Essence de Terroir® : 120 € 
Une Cuisine de Terroir Créative, un menu dégusté par tous les convives 

Eveil du Palais 
****
Mise en Bouche 
****
Trilogie de Foie Gras de Canard de la Ferme Schmitt, Choucroute Crue, Baerewecke et Pomme Dos de Sandre en Ecailles de Courgette, Choucroute d'Alsace, Raviole d'Escargots de Cleurie au Raifort 
****
Pigeonneau de Nid d’Alsace de Théo Kieffer à Nordhouse, Buewespaetzle et Oignons Grillés 
****
Comme une Forêt Noire, Crème Glacée à la Vanille Bourbon

AU VIEUX COUVENT - RHINAU

- La matelote recuisinée : Raviolis de tanche en pyramide perles d’ail et consommé, quenelle de brochet sauce Riesling et fines herbes du jardin, tarte feuilletée tomatée anguille rôtie écume d’estragon et quelques plantes rares du jardin, filets de sandre et de brochet désaretés sauce matelote champignons sauvages et nouilles maison
- Les Süri Aal (anguilles au Melfor) recuisinés : Fines rouelles d’anguille au Melfor et huile de noisettes Salade de quinoa au persil plat, bouquet d’herbes et de fleurs de notre culture et sauvages

AUBERGE DU FRANKENBOURG - LA VANCELLE

- Pigeon de nid de la ferme Théo Kieffer, choucroute crue caramélisée, club de cuisses, abats comme une knack.

LE MAXIMILIEN - ZELLENBERG

- Pressé de matelote aux jeunes poireaux, pâtes Grand-mère et crumble d’oignons

LA WINSTUB DU CHAMBARD - KAYSERSBERG

La terrine de gibier Maison
****
Quenelle de brochet et écrevisses, fondue de poireaux, sauce américaine, riz Basmati
****
Le kougelhof glacé

AUX ARMES DE FRANCE - AMMERSCHWIHR

Choucroute aux 2 poissons

Maison FERBER - NIEDERMORSCHWIHR

BOULANGERIE PATISSERIE BECHLER - COLMAR

Fromagerie SAINT-NICOLAS - COLMAR

Jacky Quesnot s’est associé à la création du « Käs’cake » que vous pourrez retrouver à la pâtisserie Kieny à Riedisheim. Il a sélectionné un « Blanc de Munster » : une grande partie de la réussite de la recette vient de ce fromage frais (à peine salé, dit « frais de sel »), pour obtenir le juste équilibre et retrouver la texture et le goût du fameux Cheese Cake.

TRAITEUR PATRICK FULGRAFF - COLMAR

BOULANGERIE COTE FOUR - COLMAR

Brasserie COTE COUR - COLMAR

L’ATELIER DU PEINTRE - COLMAR

Amuse-bouches : 
-Gaspacho de choucroute, poudre de lard alsacien 
-Macaron virtuel bretzel et mettwurst 
-Lait de munster, sorbet citron cumin et miettes de pain   

Entrée chaude : 
 Morilles au vin jaune en mode « streusel »

LA NOUVELLE AUBERGE - WIHR AU VAL

-Fleischschnaka : pigeon et foie gras chaud, fleischschnaka des cuisses comme un chou farci, jus gouteux
-Fischragoût (matelote) : mousse de brochet, anguille fumée et poisson d’eau douce, fine gelée d’essence de poissons blancs. Friture de perche. Salade de champignons de Paris crus et raifort
-Ringele uf Elsasserast : lapin en gelée et salade de pâtes fraîches froides, crème de moutarde ancienne

Restaurant Philippe Bohrer - ROUFFACH

AUBERGE DU CHEVAL BLANC - RESTAURANT KOEHLER - WESTHALTEN

-Les Feschschnackas de truite du Val d’Orbey, « Fleischnackas de poisson » 
-La dégustation de foie gras d’oie en 3 services : en pot au feu / l’escalope poêlée / tartines gourmandes

A L’ARBRE VERT - BERRWILLER

-Escalope de foie gras de canard poêlé, nem croustillant de choucroute et anguille  fumée, pomme caramélisée 
-Pigeonneau, foie gras et boudin servis comme une choucroute, sauce au miel d’Alsace 
-Truite fario juste tiédie, raviole de cuisse de grenouille, chou croquant, noisette et oeuf de truite 
-Notre traditionnel « Baeckaoffa » de noix de Saint-Jacques aux arômes de truffe 
-Rouelle de saumon gravlax au bibeleskas, choucroute et anguille fumée, crème acidulée au raifort

LA POSTE - RIEDISHEIM

-« L’ELSASSER » Maki 
-Une certaine idée de la tarte flambée 
-Cappuccino d’asperges d’Illfurth, espuma au lard virtuel, bretzel à la Tome d’Alsace 
-Gyosa Alsacien 
-Panna cotta raifort, anguille fumée et pommes vertes 
-Le fin strudel de sandre à la choucroute

PATISSERIE KIENY - RIEDISHEIM

- La Forêt Noire (incontournable) va devenir une « Forêt à Boire ». Présentée dans une petite fiole, il y aura 3 couches distinctes. Une sauce chocolat, une crème anglaise au Kirsch et un coulis griotte. Le client pourra, au choix, secouer ou non cette petite bouteille, puis boire directement au goulot !       
- Un caKe insolite va faire son apparition, "l'Elsass Power": il sera dans l’esprit d’un pain d’épices fusionné au Leckerli (petit pain d’épices avec des amandes, des noisettes, des oranges et citrons confits), quelques griottes à l’eau-de-vie viendront l’enrichir. Comme tout bon cake, il sera moelleux, facile à transporter et à couper. Idéal pour le quatre heure, avec un thé, un café ou un chocolat chaud, mais son petit format lui permet d’être grignoté à n’importe quel moment de la journée. 

- Un produit (américain) très tendance sera recuisiné à l’alsacienne : « Le Käs’ cake »
Présenté sous forme de tartelette,  la pâte sera une pâte Linzer,  la garniture (façon cream cheese) sera faite avec du fromage blanc frais de Munster, cuite au four, et la finition sera faite d’une écrasée de framboises d’Alsace, pour apporter de la fraicheur !

L'AUBERGE SAINT LAURENT - SIERENTZ

-Mijoté de Knepfles cuisinés comme un risotto moelleux aux champignons 
-Dos de sandre en croûte de bretzel, asperges blanches du village et sauce hollandaise à l’alsacienne